Настоящий русский черный хлеб — это выпечка из ржаной муки, которая делалась на закваске. Его называли кислым хлебом. Рецепт на Руси известен еще с XI в. Его оберегали и передавали, так сказать, по наследству. Употребляли его в пищу люди различных сословий: и бедняки, и богачи. С течением времени начали появляться и другие рецепты. Так в 1626 г. было доподлинно известно о 26-ти сортах ржаного хлеба. Это было документально заверено в Указе царя «О хлебном и калачном весу». На Руси черный хлеб был традиционной выпечкой, поскольку для созревания ржи на наших землях были самые благоприятные условия.
Содержание:
- История происхождения хлеба на Руси
- Название "чёрный хлеб"
- Как пекли ржаной хлеб на Руси
- Виды ржаного хлеба
- Хлебные традиции
История происхождения хлеба на Руси
Ржаной хлеб собрал вокруг себя множество мифов и догадок. Предки считали, что это не просто еда, а некий символ магической силы. Например, одна легенда связана с участием русский войск в русско-турецкой войне. Было распространено мнение, что солдаты Руси чуть не проиграли бой из-за того, что не ели ржаного хлеба. Якобы кавказская выпечка из пшеничной муки действовала на воинов удручающе, и они болели.
По одной из версий черный хлеб появился на Руси тогда, когда рожь в Европу завезли из Азии торговцы и переселенцы. С XI в ее стали выращивать на севере Руси. В летописях Нестора (1056-1115 гг) упоминается эта злаковая культура.
Но даже в эпоху Петра, когда активно перенимались европейские ценности, ржаной хлеб остался традиционным угощением. Эта выпечка стала своеобразным символом России.
Происхождение словосочетания "чёрный хлеб"
Русь известна своим земледелием. На плодородной почве выращивали различные сельхозкультуры, включая злаки. Южная и центральная часть Руси занимались выращиванием преимущественно пшеницы, а на севере приживалась рожь. Из того и другого злака делали муку. По ее цвету и определяли хлеб как «черный» и «белый».
Однако такое сравнение применимо было для более позднего времени. Изначально считалось, что ржаной хлеб — это еда бедняков. Поскольку для приготовления качественного пшеничного хлеба необходимо было тщательно отбирать злаки, просеивать муку через мелкое сито, то и стоил такой хлеб дороже. Так и повелось, что ржаная темная мука, которая не нуждалась в особой обработке, подходила для простой выпечки — для черни, т.е. бедного населения. При этом воздушная пшеничная выпечка была достойна только вельмож. Ее употребление считалось признаком достатка. Но если белый хлеб был не по карману бедняку, то ржаной ели даже царские особы.
Как пекли ржаной хлеб на Руси
У славянских народов для выпечки хлеба использовались печи еще до того момента, когда они появились в жилищах. Судя по археологическим находкам, еще в V-VI вв. существовали хлебные печи. Это были сооружения в виде небольших пещер, которые устраивали на склонах оврагов. Вырывали печи в глинистой почве. Внутри разжигали огонь, а затем доставали угли и закладывали внутрь тесто. Для сохранения жара вход закрывали глиной или камнями.
В XI-XII вв. уже появилась печь-каменка, а также глинобитная печь. Их устанавливали уже в доме. Кухни с полноценной печью были доступны только для состоятельных горожан. Русская традиция печь хлеб в доме пришла в петровскую эпоху, когда массово появились печные трубы.
Виды ржаного хлеба
Издревле черный хлеб выпекали из муки грубого помола, которая получалась из цельного зерна. Только после развития мукомольных предприятий стали готовить такой хлеб из муки тонкого помола, которую сейчас делят на сорта.
В дореволюционное время каждая мукомольная компания выпускала огромное количество сортов муки, чтобы выделяться среди конкурентов. В связи с этим и названий у черного хлеба было множество.
В 1924 г официально объявили девять сортов ржаной муки:
- простого помола без очистки;
- простого помола с очисткой;
- обойная;
- обдирная;
- отсевная;
- сеяная первого сорта;
- сеяная второго сорта;
- пеклевная первого сорта;
- пеклевная второго сорта.
Отличались все сорта крупностью помола.
Бородинский
Версий происхождений названия множество. Однако самой правдоподобной является та, что супруга генерала Тучкова, погибшего на поле Бородинской битвы, ушла в монастырь и начала там печь хлеб. Зерна кориандра, входившие в его состав, символизировали картечь и пушечные ядра.
При приготовлении бородинского хлеба использовали:
- обойную ржаную муку;
- обдирную ржаную муку;
- пшеничную муку низкого сорта;
- закваску;
- соль;
- ржаной солод;
- сахар;
- патока.
Тесто готовили опарным способом и применяли заварку (мука частично или полностью заливалась кипятком). Хлеб может быть подовым и формовым.
Дарницкий
Появился в 1986 г. Его готовят на закваске с использованием как ржаной, так и пшеничной муки. Цвет может варьироваться от светло-коричневого до темного.
Для изготовления используют:
- ржаную обдирную муку — 60%;
- пшеничную муку 1 сорта — 40%;
- питьевую чистую воду;
- соль.
Закваска готовится из дрожжей молочнокислых бактерий, муки и воды. Производят как формовой, так и подовый хлеб.
Московский ржаной хлеб
Это вид заварного хлеба на закваске с добавлением тмина. Вырабатывается выпечка из ржаной обойной муки. Помимо этого в состав входит закваска, солод, патока. Вкус у такого хлеба получается умеренно кислым, что отлично сочетается с ароматом тмина. Этот вид ржаного хлеба схож с Бородинским, но Московский более грубый. Производится формованным.
Украинский подовый хлеб
Рецепт ржано-пшеничной выпечки известен с 1939 г. Выпечка с упругим мякишем имеет насыщенный вкус и аромат закваски. Корка у такого хлеба грубая. В состав входит 80% ржаной обойной муки.
Круглый (столовый) хлеб
Вырабатывается хлеб из ржаной муки, а также пшеничной муки второго сорта. В рецепте также присутствуют дрожжи, соль и сахар. Технология производства основана на брожении. Мякиш хлеба мелкопористый и упругий. Корочка золотистая, крепкая и поджаристая. Это позволяет сохранять аромат хлеба и его вкус.
Рижский
До 1917 г считался самым вкусным хлебом из всех ржаных. Лон не выпускался в промышленных масштабах, его выпекали только небольшие пекарни. Это связано с длительным циклом приготовления. После революции выпечка стала невостребованной. Рецептуру смогли восстановить в Латвии по сохранившимся старинным записям.
Рижский хлеб представляет собой выпечку овальной формы. Он готовится из ржаной, а также пшеничной муки. В тесто добавляют ржаной неферментированный солод, патоку, соль, дрожжи и тмин. Вкус у хлеба приятный и слегка сладковатый.
Минский
Хлеб производят из ржаной муки, смешанной с пшеничной. Рецептура предполагает использование обойной и сеяной ржаной муки, а пшеничная берется высшего сорта. Благодаря особой закваске, текструа мякиша получается воздушной и пористой. Вкус у выпечки пряный и островатый за счет использования молотого тмина.
Хлебные национальные традиции
Отношение к ржаному хлебу на Руси было почтительным. Все соблюдали определенные правила поведения, связанные с хлебом, которые передавались из уст в уста в каждой семье. При следовании этим традициям жизнь должна была быть в достатке и гармонии.
Перед выпеканием хлеба необходимо было помолиться. Муку и закваску крестили перед тем, как отправить тесто в печь. Перед нарезкой хлеба его трижды крестили ножом.
Выпечку никогда не клали на голый стол. Необходимо было подложить полотенце с вышитыми оберегами или скатерть. Это было необходимо, чтобы не обрекать себя на голод. Для сохранения здоровья всех членов семьи и достатка хлеб клали коркой вверх, а отрезанная сторона должна была смотреть на дверь. Нож нельзя было оставлять в хлебе. Не разрешалось отламывать куски. Это можно было делать только для угощения нищего. Надкусанный хлеб символизировал утрату силы, поэтому следовало доедать кусок до конца.
Хлеб издревле был святыней для человека. Именно поэтому к нему относились бережно, что сохраняется и по сей день.