Полевка, или хлебный суп, одно из традиционных блюд русской кухни, корни которого уходят в глубину истории Древней Руси. Такой калорийный и сытный суп готовился на основе мясного или овощного бульона, заквашенного ржаного теста и различных ингредиентов, которые добавляли в такую похлебку в зависимости от сезона. Вместо ржаного теста можно было добавлять муку или сухой хлеб.
Содержание:
История происхождения полёвки на Руси
Полевка является старинным русским блюдом, которое готовили еще в языческие времена из расчины. Так называли заквашенное ржаное тесто, которое потом разбавляли закипевшей водой, или бульоном, клали соль, нарезанный репчатый лук, свежие или сушеные грибы, рыбу, куски мяса, снятки и ставили в печь томится. Потом доставали горшок, разбивали деревянной мутовкой продукты до единородного состояния и снова ставили в печь томиться.
В языческой Руси это сытное блюдо считалось символом богатства и достатка. Подавали его только на стол знатных и богатых людей в далекие времена военной демократии в княжеской дружине. После принятия христианства она становится едой бедного люда.
Хлебный суп является признаком оседлости народа, к культуре которого он принадлежит. По существу, все первые супы были хлебными, само слово
Большой популярностью такая густая ржаная похлебка пользовалась у казаков, которые готовили ее прямо в поле во время похода из ржаной муки, а также у военной дружины великого князя.
После принятия христианства полевка становится едой обычных крестьян. Из праздничного блюда оно превращается в повседневное, а потом становится одним из основных блюд во время великого поста, приготовленных из продуктов растительного происхождения.
Слово суп, которое появилось в русском лексиконе в эпоху Петра I, происходит от позднелатинского слова suppa, которое в переводе на русский язык означает «размоченный в воде хлеб». Такое же значение и у слова «тюря», которое в русский язык попало из немецкого языка.
Происхождение слова «Полёвка»
Слово полевка дошло до наших дней в виде диалектизма, связанного с едой. В ряде российских регионов оно обозначает первый прием пищи после сна, или завтрак.
На русском Севере оно обозначает обед или полдник. В целом, слово «полевка» близко по значению слову «похлебка», которым обозначали густые супы из ржаной или пшеничной муки, а также из различных круп и злаков:
- овса;
- пшена;
- пшеницы;
- гречки.
Оно обозначает заправочные супы в славянских языках Восточной Европы.
Как готовили полёвку на Руси
Полевку, как и все блюда русской кухни, готовили в русской печи на убывающем или ровном тепле. Для такого супа могли использоваться разные продукты, в зависимости от сезона. В качестве основы выступало ржаное тесто или черный хлеб, которые замачивались в воде, квасе или в бульоне.
Продукты, из которых готовился такой суп, могли меняться также с учетом местности. На селе использовали простые и доступные продукты:
- крупу;
- растительное масло;
- свежие или соленые овощи;
- свинину;
- курицу;
- рыбу;
- грибы.
В городах использовали более широкий ассортимент продуктов для такого заправочного супа в виде различных сортов мяса, бульонов и пряностей. В целом принцип приготовления был общий. Сначала готовили расчину ржаное тесто, которое должно был заквасится. Его использовали для загущения такого супа. После этого в горшок или чугунок с кипящей водой или бульоном клали:
- соль;
- лавровый лист;
- нарезанный репчатый лук;
- расчину.
Все взбивали деревянной мутовкой, добавляли заправку в виде сушеных или свежих грибов, сала, мяса, вяленой рыбы и отправляли в печь. Все продукты готовились на уходящем или ровном тепле в течение нескольких часов. До середины 19 века в таком рецепте не использовался картофель. Вместо ржаной муки для загущения можно было использовать ржаной хлеб или пшеничную муку.
С чем подают и как едят полёвку
Полевку могут подавать на стол в горячем виде, если она готовится в печи из ржаного теста и продуктов, требующих тепловой обработки. К горячему хлебному супу подавали сметану или масло, свежую зелень.
Едят также холодные хлебные супы, которые готовят по рецепту тюри из ржаных сухарей, которые заливают водой, квасом, или молоком.
Известны разные виды заправочных супов типа полевки из ржаной или пшеничной муки, к которым на Руси всегда подавали хлеб, кисломолочные продукты, квас.