Известная во всем мире русская кухня на протяжении всего своего существования благодаря своему разнообразию и изобилию всегда поражала и удивляла иностранцев. Русское кулинарное искусство имеет многовековую историю, на протяжении которой она пополнялась большим количеством вкусных и сытных блюд, ставших по-настоящему традиционными для русского народа, любимыми и почитаемыми и сегодня.
Еда древних славян отличалась простотой и незамысловатостью, но в то же время была сытной и калорийной. В соответствии с религиозными верованиями кушанья были постные и скоромные, первых было намного больше, поэтому использовалось много растительных компонентов: овощей, зерна, грибов, ягод. Наиболее популярными овощами были капуста, редька, брюква, свёкла, из зерновых — просо, овес, рожь, чечевица и пшеница. Также для приготовления блюд использовали мясо (в основном говядину или свинину), рыбу, молоко и кисломолочные продукты (творог, кефир, ряженку), яйца, мед, орехи.
Основные блюда русской кухни:
Содержание:
Первые блюда:
Вторые блюда:
Третьи блюда:
Угощения:
Закуски:
Первые блюда:
Щи
Щи — жидкое горячее блюдо на основе кислой или квашеной капусты, которое присутствовало на столе наших предков на протяжении многих сотен лет, причем ели его и в царских хоромах, и в бедных избушках. Существует несколько десятков рецептов русских щей, которые могут быть как постные, так и мясные. Готовились они в русской печи, там они должны были протомиться, настояться и приобрести яркий, насыщенный вкус и аромат. Ели их с черным, ржаным хлебом, забеливая сметаной, кислым молоком или простоквашей.
Рассольник
Рассольник — старинное первое блюдо на основе соленых огурцов и рассола. Его прообразом является древнерусское кушанье калья — густой пряный суп на основе огуречного рассола с добавлением паюсной икры и кусочков жирной рыбы. Со временем рыбу заменило мясо (говядина, свинина, различные потроха). Подается рассольник горячим с добавлением зелени и сметаны.
Уха
Уха — жидкое блюдо на основе рыбы. Существовало огромное количество рецептов: двойная, тройная (название от количества закладки рыбы), рыбацкая, бурлацкая, сборная. Классический вариант русской «белой» ухи предполагал наличие клейкой, мягкой и немного сладковатой рыбы, дающей прозрачный рыбный бульон, для этого подходят окуни, ерши, судаки или сиги, туда же добавлялись части такой рыбы как сом, линь, язь или налим. Для «черной» ухи использовали жерехов, сазанов, голавлей, карасей, карпов, красноперок, для «красной» или «янтарной» - жирные виды красной рыбы (лососи, осетры, белуги, севрюги).
Окрошка
Традиционный русский холодный суп под названием окрошка упоминается в рецептурной книге 1790 года, которую выпустил Николай Осипов. В реальности первые следы о блюде можно найти и в более ранних воспоминаниях. Например, видимо, об окрошке вспоминал датский посланник при дворе Петра Первого, описывая суп из пивного уксуса, в который покрошили перец и лук.
Полёвка
Полевка, или хлебный суп, одно из традиционных блюд русской кухни, корни которого уходят в глубину истории Древней Руси. Такой калорийный и сытный суп готовился на основе мясного или овощного бульона, заквашенного ржаного теста и различных ингредиентов, которые добавляли в такую похлебку в зависимости от сезона. Вместо ржаного теста можно было добавлять муку или сухой хлеб.
Тюря
Русское блюдо тюря представляет собой своеобразный холодный суп с кусочками хлеба или сухарей. Для заливки используются простокваша, квас или молоко, но встречались также варианты на простой воде. Народное название тюри - хлебная окрошка. Для взрослых в нее добавляют соль и растительное масло, а для детей можно делать сладкую тюрку на молоке. Иногда аналогично называли хлебное крошево, которое добавляли в щи.
Вторые блюда:
В качестве второго блюда у наших предков преобладали каши, считавшиеся главным атрибутом ежедневного рациона, отсюда и поговорка «Щи да каша – еда наша». Для их приготовления брали дробленое зерно, что придавало блюду нежную консистенцию и ускоряло процесс приготовления. В готовую кашу добавляли масло (сливочное или топленное), подслащали медом, ягодами и фруктами.
Полба
Каша из полбы одно из традиционных блюд русской кухни, которое готовили в русской печи. Это полудикая зерновая культура, которую стали возделывать еще в 5 тысячелетии до нашей эры представители различных цивилизаций. Из нее делали ритуальный и обычный хлеб. Приготовленная в русской печи каша из полбы была источником растительного белка, витаминов, клетчатки и микроэлементов.
Гречневая каша
Пришедшая к нам из других стран и получив распространение на Алтае, о чем говорят многие упоминания в летописях, гречиха, ставшая одним из основных и полюбившимся на Руси блюдом - гречневой кашей.
О месте происхождении гречихи история не дает точного ответа, но то, что гречневая каша на протяжении многих веков стала привычным питанием для простого русского люда, говорят её многочисленные названия из словоформ на Руси, как её только ни называли: и греча, и гречиха, а за ставшими родными просторами, в Европе, так вообще величали "русским хлебом".
Гурьевская каша
Одна из самых знаменитых каш русской кухни – гурьевская каша, которая носит имя министра финансов 18-го века князя Гурьева, слывшего большим поклонником этой каши. Эта каша готовится на основе манной крупы, с добавлением пенок, снятых с нагретых молока или сливок. Слои манки и пенок пересыпанные орехами запекаются в духовке, в качестве украшения выступают цукаты или свежие ягоды, орехи и заливка из варенья.
Блины
Исконно русским лакомством, золотым, ароматными и аппетитным, выступающим символом весеннего солнца, яркого и теплого, которое любили и уважали наши предки, являются классические русские блины, приготовленные на дрожжах.
Для выпекания блинов использовали дрожжевое опарное тесто на основе гречаной, пшеничной, просяной или ячменной муки. Для древних славян блины были поминальным, ритуальным кушаньем, которое ели на поминках, также блины стали главным атрибутом праздника Масленица и символизировали собой горячее, красное солнце. Пеклись блины на специальных небольших сковородках, подавались политые топленным горячим маслом.
Оладьи
Оладьи — одно из самых вкусных традиционных русских блюд. Это угощенье из плоского теста круглой формы, обжаренного на сковородке. Сегодня его готовят из разных ингредиентов, основными из которых являются: мука, масло, вода, молоко или кефир, яйца, сахар и соль. Также в тесто могут быть добавлены фрукты, орехи, повидло. Румяные ароматные оладушки по сей день являются украшением русского стола.
Пельмени
Еще одним заслуженным шедевром русской кухни по праву считаются пельмени (удмуртское «пельняно» - хлебное ухо), имеющие древние корни финно-угорских, тюркских, китайских и славянских народов.
Состоят они пресного крутого теста (мука+вода+яйца) и мясного фарша (рубленная свинина+говядина+баранина+лук, соль и перец). Из тонко раскатного теста вырезают кружочки, кладут туда начинку и защипывают края. Пельмени отваривают в подсоленной кипящей воде, и подают на стол со сметаной или поливают растопленным маслом.
Квашеная капуста
Квашеная капуста во многих странах считается национальным блюдом, и сегодня очень трудно сказать, какой конкретно народ придумал делать ее первым. Однако историки склоняются к тому, что первыми были все же китайцы, которые в III веке до н.э., хотя этот вариант блюда существенно отличался от привычной нам русской вариации. Да и рецепт ее достаточно простой, и вполне можно допустить, что одновременно в нескольких странах появились идеи именно так готовить капусту.
Третьи блюда:
Русскими национальными напитками издавна считались квас, сбитень и кисель.
Квас
Квас – традиционный кислый, холодный напиток древних славян, приготовленный на основе муки, солода, ржаного или пшеничного хлеба, подвергнутых процессу брожения (добавляли дрожжи, сахар и изюм) с добавлением пряных трав, меда и прочих ингредиентов. Во времена древней Руси квас был повседневным напитком, почитаемым и крестьянами, и дворянами, его наличие в доме считалось признаком благополучия. К 15 веку в России насчитывалось около 500 сортов кваса.
Сбитень
В отличие от кваса, который употребляли в основном летом, в зимнее время наши предки предпочитали пить сбитень, он является старинным горячим напитком древних славян, приготовленным на основе меда, воды и патоки с добавлением смешанных пряностей (корицы, мяты, хмеля и гвоздики) и лечебных травяных сборов. Раньше сбитень был очень распространен в общественном и домашнем питании, пока не был вытеснен таким «заморским» напитком как чай.
Овсяный кисель
Еще одним исконно русским напитком считается русский белый кисель, это кисловатое на вкус студенистое, желеобразное кушанье, сделанное на основе таких зерновых культур как овес, пшеница, рожь, конопля, горох с добавлением крахмала. Овсяный кисель у древних славян считался лакомством, его ели горячим с добавлением льняного или конопляного масла или холодным, в застывшем виде, поливая его молоком или вареньем. Чтобы подсластить кисловатый кисель со временем в него стали добавлять мед, ягоды, варенье и фрукты, которые постепенно превратили его в десерт.
Узвар
Узвар — это традиционный русский напиток, чья история уходит корнями в глубокое прошлое. Этот напиток занимает особое место в русском быту и культуре, символизируя собой уют, гостеприимство и связь с природой. Узвар представляет собой сладкий отвар, приготовленный из сухофруктов, чаще всего из яблок, груш, слив и чернослива. Этот напиток ценился за свои вкусовые качества и питательные свойства, а также за способность сохраняться на протяжении длительного времени, что было особенно важно в условиях суровых русских зим.
Морс
Морс - это традиционный русский напиток, получаемый путем разведения свежевыжатых ягодных соков, чаще всего клюквы или брусники, водой с добавлением сахара или меда. Важной частью русского быта, морс выступал не только как освежающий напиток, но и как средство поддержания здоровья, благодаря витаминам и минералам, содержащимся в ягодах.
Медовуха
Медовуха – уникальный напиток, рецептура которого сохранилась и по сей день. Этот напиток можно считать одним из самых древних. Специалисты уверены, что его употребляли не только для того, чтобы расслабиться, но и для того, чтобы избавиться от многих болезней.
Угощения:
Десертами или угощениями в народе, чтобы побаловать гостей к чаю, были каша-солодуха, заваруха-повалиха, ватрушки, баранки и пастила.
Солодуха
Солодуха – традиционное русское блюдо, похожее на кашу, уходит своими корнями в далекое прошлое. Блюдо можно отнести к категории десертов, подавали на праздники или какие-то семейные торжества. Ели его в дни Рождественского поста, а также в Великий пост.
Баранки
На территории Российской империи первые бублики начали делать в белорусском городе Сморгонь. При этом интересно, что в нем 100 лет назад было сразу порядка 30 пекарен, которые занимались их изготовление, а это очень много для небольшого населенного пункта. Именно в районе белорусского города Сморгонь стали их употреблять первыми, а затем отвозить в продуктовые лавки Орши, Смоленска и других городов. Также часто баранки продавались на специальных ярмарках. На территории нынешней Российской Федерации очень ценились валдайские баранки, о которых есть воспоминания в книге Радищева, переписке Пушкина.
Заваруха-повалиха
Заваруха-повалиха любимое блюдо крестьянских детей царской России, которое представляет национальную русскую кухню, в которой все блюда готовились в печи. Такое блюдо готовят из простого набора продуктов: муки, воды, сахара и сливочного масла. Все продукты смешивали определенным образом, ставили в русскую печь, а потом подавали подобие запеканки с аппетитной румяной корочкой со сметаной, молоком и медом.
Ватрушка
Ватрушка самобытное блюдо русской кухни, внешне похожее на солнышко. Это вкусная и сытная выпечка из сдобного дрожжевого теста с творогом имеет форму открытой лепешки, в середине которой находится творожная начинка, которая может быть сладким или соленым. На приготовление ватрушки не требуется много времени. Для нее нужны самые простые продукты. И при этом такая выпечка всегда получается невероятно вкусной, сытной и аппетитной.
Пастила
Пастила старо-русское национальное угощение, сладкий вкус которой получался из консервированных фруктов, чаще всего яблок. На Руси ни у всех был сахар, основным десертом была пастила, которую готовили в домашних условиях и у каждой хозяйки был свой семейный рецепт.
Закуски:
Вместе с сытным блюдом на русском столе неотъемлемо подавались хлеб и другие закуски.
Чёрный хлеб
Настоящий русский черный хлеб — это выпечка из ржаной муки, которая делалась на закваске. Его называли кислым хлебом. Рецепт на Руси известен еще с XI в. Его оберегали и передавали, так сказать, по наследству. Употребляли его в пищу люди различных сословий: и бедняки, и богачи.
Хреновина
Хреновина вкусная и полезная острая приправа в Сибири и на Урале, которую готовят из хрена, помидоров, чеснока и соли. В Центральной России, в Белоруссии, Украине за ней закрепились также названия «Хренодёр», «Горлодёр». Острая закуска из помидор, которая пользуется большой популярностью во всех российских регионах в зимнее время, не только очень вкусна, но и полезная.
Блюда русской кухни получили большую мировую известность в конце 19 века, когда буквально за несколько десятилетий завоевали любовь и популярность у европейских ценителей гастрономического искусства. С тех времен русская кухня считается одной из самых вкусных и разнообразных в мире, иностранные повара готовят традиционные русские блюда в лучших ресторанах всего мира и пытаются постичь все тайны русской кухни.